Trứng vịt hay trứng lộn từ lâu nay đã thành một món ăn quen thuộc đối với chúng ta. Đặc-biệt đối với “bợm rượu” kẻ thích nhậu, trứng lộn là món đồ “nhắm” rất hấp-dẫn. Vì ngon miệng, nên ai cũng thích ăn, tuy-nhiên rất ít người chú-ý đến việc phải ăn như thế nào cho hợp vệ-sinh.
Thế nên, thỉnh-thoảng có xảy ra một vài trường-hợp có người bị “trúng thực” vì ăn trứng vịt lộn, do đó mà nhiều người mang nặng thành-kiến cho trứng vịt hay trứng gà lộn là món ăn “độc”, đồ có nhiều “phong” v.v..
Chúng tôi muốn cùng bạn đọc lấy quan-điểm y-học để tìm hiểu xem trứng lộn có phải là món ăn bổ dưỡng, hay nó là đồ “độc”, đồ “phong”?
Thông thường ai cũng biết, trứng vịt hay trứng gà lộn là bào thai của loại gà, vịt tượng hình. Danh-từ trứng vịt lộn “úp mề”, tức vừa ăn, mà người sành điệu ăn quen gọi là loại trứng được ấp khoảng ngày thứ 12 hay 13.
Vào khoảng năm 1912, ông CARREL nghiên-cứu được trong bào thai thú-vật (embryon) có nhiều chất bổ-dưỡng có thể chế-tạo thành ra thuốc bổ cho con người (Bản phúc trình đã đăng trong Journal expérimental de médecine, năm 1912 quyển XV, trang 316).
Tiếp-tục công-trình nghiên-cứu trên, ông CARREL cùng với ông PAKER cho biết kết-quả chắc chắn rằng: trong nước bào thai thú-vật tượng hình, chỉ có phần prô-tê-in (protéine) là có đấy-đủ chất bổ-dưỡng. Nó có phận sự giữ thăng-bằng của a-zốt (azote) trong cơ-thể. Vì thăng-bằng đó bao giờ cũng bị xáo-trộn, những trường-hợp mà cơ-thể bị chống trả với bịnh tật hoặc vì tuổi-tác mà tế-bào con người già cỗi hao-mòn đi (Journal expérimental de médecine 44,387,395 năm 1926).
Căn-cứ vào công-trình nghiên-cứu nói trên, từ đó y-học mới bắt đầu chế tạo ra những loại thuốc bổ có nhiều prôtêin rút từ trong nước của bào thai thú-vật tượng hình mà chúng ta được thấy bán trên thị-trường như:
-Tréphonyl, dưới hình-thức nước cốt để trong ống uống sirop, hoặc loại có pha rượu dùng để khai-vị nhu Transfusine.
-Extrait d’embryons de poulet dưới hình thức thuốc bào-chế để chích vào bắp thịt, hoặc Extrait embryonnaire, lấy tinh chất của những thú vừa tượng hình khác nhau.
Tóm lại, y-học đã nhìn nhận trứng lộn là một trong những bào thai thú-vật có nhiều chất bổ dưỡng đối với con người. Nhưng trong thực-tế, chúng ta cũng nên biết: Tây-y chỉ mới tìm ra chất bổ dưỡng nầy khoảng năm 1912, chớ đồng-bào ta đã dùng nó từ lâu đời rồi!
Nhân đây, tôi cũng mạn phép thuật lại câu chuyện khá lý-thú về “trứng vịt lộn”, mặc dầu chuyện xảy ra cách đây một thời gian cũng lâu nhưng tôi vẫn chưa quên:
“..Một hôm tôi có dịp đến khám bịnh tại nhà một thân-chủ, gia-đình nầy thuộc hạng trung-lưu ở vùng đồng quê bên Pháp. Công việc khám bịnh xong xuôi, vợ chồng chủ nhà ngồi tiếp chuyện với tôi nơi phòng khách. Và hôm ấy, bà chủ nhà với cử-chỉ vừa trang trọng vừa ngạc-nhiên, đã hỏi tôi:
-Tôi có thằng cháu đi lính nhiều năm bên xứ ông vừa trở về, nó có thuật cho tôi nghe đủ thứ chuyện, nhưng đặc-biệt hơn hết là dân của ông thích ăn “con vịt còn trong trứng” (bà ta nhăn mặt, nhíu mày tỏ vẻ “ghê sợ” và cho là một chuyện quái gở lắm vậy!). Nghe nó kể lại, tôi không hiểu được xứ ông có cái lối ăn gì kỳ-quái như thế!
Đáp lời bà tôi cười:
-Bà ơi! lần đầu tiên mới đặt chân lên xứ Pháp, tôi được người bạn mời đến dự tiệc đêm Chúa Giáng-Sinh, hôm ấy có món sò sống vắt chanh vào để ăn, thú thật với bà, vì xã-giao hôm ấy tôi phải ráng nuốt, chớ món sò sống đã làm tôi phải một phen muốn nôn mửa quá chừng!
Bà nghe kể con vịt còn trong trứng, bà ghê sợ, rùng mình. Vậy bây giờ bà muốn dùng các loại thuốc bổ, tôi biên toa cho bà mua thứ mà người ta bào-chế bằng cách: lấy con gà còn trong trứng nghiền nát ra vô ống làm thành thuốc bổ để chích hoặc uống, tính-chất của nó cũng giống như đồng-bào của chúng tôi ăn “con vịt còn trong trứng” vậy.
Ông chồng ngồi bên nghe rõ đầu đuôi câu chuyện, vốn sẵn là “bợm nhậu”, ông ta hăng hái hỏi phăng tới. Tôi bèn kể cho ông ta nghe về cái thú ăn trứng vịt lộn của đồng bào ta. Ông ta tỏ vẻ đắc ý lắm.
.. Ít lâu sau, tôi có dịp trở lại gia-đình người Pháp nói trên. Vừa vào nhà, ông chồng liền reo mừng lên như “bắt được vàng”, bảo cùng tôi:
Thật tôi phục dân xứ ông qúa xá! Đồng-bào ông tìm được món ăn ngon không thể tưởng, đặc-biệt ăn nó mà uống rượu thì phải biết!
Bà vợ vội chen vào:
-Ông ơi! Nghe ông bày vẽ cách thức ăn, hôm sau “anh ta” áp dụng liền, mỗi lần y ăn hết của tôi 3,4 con vịt. Tôi không thể chịu cho y ăn mãi như thế. (Một điều chúng ta cũng nên biết là: Khác hơn ở xứ ta, bên Pháp 1 gia đình trung lưu như thế, nuôi được vài con gà, con vịt không phải được dễ-dàng nên họ rất quý gà vịt. Nên ông chồng ăn một lúc 3, 4 trứng vịt lộn, bà vợ lấy làm tiếc rẻ lắm).
Qua câu chuyện trên, chúng ta thấy rằng món: trứng vịt lộn, không chỉ là món ăn ngon miệng riêng đối với đồng-bào ta, mà bất kỳ người ngoại quốc nào chưa từng biết ăn, nếu có dịp nếm thử, chúng tôi tin chắc là họ cũng có một cảm tưởng như anh chàng Pháp trong câu chuyện vừa kể.
ĂN TRỨNG VỊT LỘN NHƯ THẾ NÀO MỚI BỔ VÀ HỢP VỆ-SINH?
Từ cái trứng mới đẻ có cái “ngòi” nhỏ bằng tăm nhang mà đồng-bào quen gọi là trứng “có trống” đem ấp tượng thành bào thai, lớn lên nở ra con vịt nhỏ là nhờ hơi nóng của lò ấp hay sức nóng của con gà ấp nó.
Bào thai tượng hình trong trứng gà hay trứng vịt có đầy đủ chất bổ dưỡng, vừa ăn là khoảng thời gian:
-11 ngày đối với trứng gà.
-13 ngày đối với trứng vịt.
(Trứng gà ấp thời-gian 18 đến 19 ngày nở con, trứng vịt ấp từ 21 đến 22 ngày.
Cái trứng “lộn” khoảng thời-gian này đem luộc chín ăn rất ngọn và bổ. Nhưng muốn hợp vệ-sinh phải bảo đảm điều kiện chủ yếu sau đây:
-Bào thai phải còn sống nguyên vẹn. Làm sao để biết con vịt trong trứng còn sống?
-Theo phép tự nhiên, một khi cái trứng đang ấp, thoát ra khỏi ổ ấp một thời-gian, thiếu hơi nóng cần thiết là cái bào thai chết liền.
-Cái trứng ở lò ấp lấy ra phải còn nguyên-vẹn không dập hay rạn nứt, vì khí trời và hơi ẩm lọt vào nhiều làm bào thai chết.
-Điều kiện thứ ba, chắc chắn nữa là cái trứng mà bào thai đã chết lâu vì lý-do nào đó mà ta không hề biết, khi luộc chín dập bể ra, ta sẽ nghe mùi hôi khác thường và cái màu của tròng trắng và tròng vàng đã đổi sang màu xám tro. Điểm này ai cũng biết được.
Đó là hiện-tượng bào thai đã sình thúi mà đồng bào quen gọi là trứng “ung”. Gặp trứng đã “ung” là phải bỏ không nên ăn. Nhiều tay uống rượu thích dùng trứng thúi làm món nhậu là một điều tai hại, phản lại vệ-sinh cần nên tránh.
Do đó, muốn ăn trứng vịt hay trứng gà lộn mà bảo đảm tốt hơn hết là: Có ổ gà ấp tại nhà, hay đến lò ấp mua trực tiếp, đem về luộc ăn liền.
Còn trứng lộn của những bà bán dạo theo đường phố hằng ngày không bảo đảm, vì lẽ:
-Họ mua trứng từ lò ấp, một lần nhiều đem về thường để lâu mới luộc, bào thai mất hơi nóng lâu nên chết.
-Vì muốn lời nhiều, nên họ mua loại trứng dập, hay rạn nứt của lò ấp vịt ra về bán lại.
-Trứng bán một bữa không hết, hôm sau các bà “hâm” nóng lại bán nữa và có thể làm như thế trong nhiều ngày. Đó là việc mà không ai có thể kiểm-soát họ được. Khi mua, ta rờ trứng còn nóng thì yên trí rằng mới luộc, nhưng có biết đâu đó là cái trứng đã “thiu” được hâm lại.
Ngoài ra, chúng tôi cũng nhắc nhở bà nội trợ ở các gia đình có tủu lạnh thường có thói quen mua trứng lộn nên nhớ: các bà làm như thế là hợp vệ-sinh nhưng kỳ thật các bà để cho bào thai chết lâu, hư rồi mới ăn là một điều không nên làm.
TRỨNG VỊT LỘN CÓ PHẢI ĐỒ “ĐỘC” ĐỒ “PHONG” KHÔNG?
Như phần trên đã trình bày, chúng tôi đã biết qua nó là một món ăn vừa đầy đủ chất bổ dưỡng vừa ngon miệng thì không thể xem nó là món ăn “độc” hay co “phong” được.
Nhiều người có thành kiến cho rằng trứng vịt lộn là món “độc” lại có “phong” vì lẽ rất dễ hiểu là:
-Trường hợp của mhững người “bạ đâu ăn đấy” đã ăn nhằm trứng vịt lộn mà bào thai trong trứng đã chết sình không biết, hoặc ăn trứng thiu và phổ-biến hơn nữa là trường hợp của số người thích dùng trứng “ung” làm “mồi” uống rượu.
Những người “trúng thực” trứng vịt lộn thường ỉa chảy, ói mửa, đau bụng, nổi mề đay, ngứa ngáy là một hình thức của chứng bịnh: bộ tiêu hoá bị lậm độc bởi thức ăn mà ra. Không riêng gì trứng vịt lộn mà bất cứ một loại đồ ăn nào hư thúi, thiếu vệ-sinh cũng có thể trở thành chất “độc”, có chất “phong” như thế cả.
Ở phần nầy chúng tôi cũng xin nói rõ thêm là: Sở dĩ trứng chim, trứng có lộn mà đồng bào ta thường lấy từ các “sân chim” ở rừng Cà-mau đem ra chợ bán, nhiều người mua về ăn trúng thực là do nguyên nhân: loại trứng chim này được lấy khỏi ổ ấp nhiều ngày, bào thai trong trứng đã chết lâu, nó không còn là chát bổ dưỡng nữa, mà đã biến thành trứng “ung”, trứng thúi, ăn rất độc.
Thực chất của trứng chim lộn cũng như trứng gà trứng vịt lộn, nó không có gì gọi là “độc”, là “phong”, như nhiều người lầm tưởng. Trường hợp bị trúng độc vì ăn trứng vịt lộn là bởi nguyên cớ nói trên mà ra.
CÁCH LÀM THUỐC BỔ BẰNG TRỨNG GÀ ”LỘN” DÙNG Ở GIA-ĐÌNH.
Muốn bồi dưỡng cơ thể lâu dài bằng trứng lộn, chúng ta ít có người thực hiện được việc mỗi ngày ăn vài ba trứng gà hay trứng vịt lộn bảo đảm điều-kiện vệ-sinh nói trên.
Còn nếu mua loại bào chế sẵn của ngoại-quốc để chích thì giá tiền quá đắc và phải mất công chích phiền-phức.
Để tận dụng món thuốc bổ cần-thiết, tận dụng cho gia-đình lại vừa bình-dân, chúng tôi xin giới-thiệu: Loại xi-rô làm bằng trứng gà lộn mà các cô, các bà nội trợ nào cũng đều làm được cả.
Cách làm như sau:
Vật-liệu:
-10 cái trứng gà có trống được ấp đến ngày thứ 11.
-Nước đường thắng đậm đặc (Sirop simple).
Nguyên tắc quan trọng đồ vật cần thiết trong khi làm cũng như tay của bà nội trợ đều phải thanh trùng sạch.
Cách thanh trùng đơn-giản là: luộc trong nước sôi nếu đồ dùng ấy bằng sành hay bằng thuỷ rinh; hoặc đốt bằng rượu 90 độ, nếu đồ dùng bằng nhôm. Hai tay và trứng gà phải rửa bằng xà bông trước rồi rửa lại bằng rượu 90 độ.
CÁCH BÀO CHẾ:
-Trứng gà vừa lấy ra khỏi chỗ ấp phải làm liền không nên để quá lâu.
-Đập từng cái trứng một vào cái chén (đã thanh trùng), quan sát kỹ xem bào thai có còn sống nguyên vẹn không? Một khi bào thai còn sống thì chất nước có lộn máu đỏ màu tươi, tròng vàng còn giữ nguyên màu vàng rất tươi, bào thai vừa mới mọc lông.
Xem xét cẩn thận rồi mới đổ vào thau chứa. Vì nếu đập cái trứng nào cũng đem hứng vào thau chứa theo lối các cô đánh bánh bông lan, rủi trong trứng ấy, có một cái bào thai chết tức là phải bỏ hết cả những cái không hư kia.
-Dùng đũa hay nỉa (đã thanh trùng) đánh cho tan nhừ các bào thai ấy.
-Xong, dùng vải the (đã thanh trùng) lược lấy nước cốt ấy pha trộn vào với dung dịch đường để nguội với khối lượng nước đường nhiều gấp 3 lần hơn. Thí-dụ: 10 cái trứng lộn độ ¼ lít nước cốt, pha với ¾ lít xi-rô, chúng ta sẽ có 1 lít xi-rô bổ.
Xi-rô pha xong cho vào chai (đã thanh trùng) đóng nút kín dem chưng cách thuỷ với nước ấm 60 độ (dùng ống thuỷ đo sức nóng, hoặc đem nước vừa nóng, thử bằng tay không phỏng là vừa, để chút ít lửa than để giữ nước nóng ở mực độ ấy) chưng độ 3 giờ đồng hồ. Vhưng như thế ba lần, mỗi ngày 1 lần.
Nếu không có phương tiện chưng nói trên, ta có thể dùng cách phơi nắng thật tốt trong nhiều tiếng đồng hồ.
Nhờ dung dịch đường đậm đặc giữ cho bào thai không bị hư thúi (vì muốn giữ một chất sống gì khỏi hư thúi người ta có thể dùng nước đường đậm đặc hoặc dùng rượu).
Bây giờ, muốn có xi-rô đậm đặc dùng để pha với trứng như nói trên thì phải nấu theo công-thức sau đây:
-1kg600 dường cát.
-1 lít nước.
Để trên lò đun sôi vừa tan hết đường, vắt vào độ 1/8 trái chanh (để giữ cho xi-rô khỏi bị “lợi” đường lúc để nguội). Nhắc xuống lược sạch bụi bậm.
Cho vào xi-rô để lược kỹ, một chút bột thơm (vanille) hoặc ít giọt dầu cam (essence d’orange) bán ở nhà thuốc tây.
Người thích rượu, có thể pha vào mỗi lít xi-rô bào chế rồi độ 100 phân khối rượu trắng để uống cũng tốt. Các bà nội trợ cũng cần nên chú ý là: Việc bào chế xi-rô bổ bằng trứng gà lộn tuy giản dị ai cũng có thể làm được, nhưng điều quan trong là phải bảo đảm “thanh trùng” Kỹ lưỡng đồ dùng cũng như hai bàn tay trong khi bào chế, vì nếu thanh trùng không sạch thì nước cốt bào thai sẽ trở thành cái “ổ” để vi trùng gây bịnh sinh sôi nẩy nở vậy.
Xi-rô bằng trứng gà lộn theo cách chỉ dẫn trên đây, chúng tôi đã đem dùng cho những người già yếu, người đau mới mạnh, người đang điều trị bịnh lao vừa khỏi, trẻ con ốm yếu rất có hiệu quả.
Trung bình người lớn mỗi ngày có thể uống từ 3 muỗng canh, chia làm 3 lần sau mỗi bữa ăn.
Trẻ em uống phân nửa dung lượng nói trên.
Kết luận lại: Trứng vịt hay trứng gà lộn là một loại bào thai thú vật có rất nhiều chất bổ dưỡng cần thiết cho con người. Đồng bào ta biết ăn nó từ lâu và gần đây y-học đã chế biến nó thành thuốc bổ để chích hoặc uống.
Và như trên đã trình bày, có quan niệm cho nó là thức ăn “độc” hay nhiều “phong” là một thành kiến sai lầm.
Muốn bảo đảm ăn nó khỏi trúng độc, điều căn bản là ta phải biết biến nó thành món ăn thích hợp với điều kiện vệ-sinh.
Đứng về mặt kinh-tế mà nói, trứng vịt hay trứng gà lộn ở xứ ta là một mối lợi rất to tát, nhưng từ trước tới nay các nhà kinh doanh ít nghĩ tới việc khai thác nguồn lợi nầy/
Trích trong quyển “THÀNH KIẾN SAI LẦM CỦA NGƯỜi DÙNG THUỐC”
của Bác-sĩ LƯƠNG-PHÁN, Cựu ngoại trú các Nhà thương Paris
và Bác sĩ NGUYỄN-THỊ-LỢI, Tốt nghiệp Trường Dục Nhi Paris.
Xuất bản lần thứ nhứt ngày 23/12/1962 tại Nhà in Vinh Sanh ChoLon
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét