Cây có tuổi thọ độ 200 năm dùng làm thuốc từ rễ, vỏ, thân, lá, hoa, quả, hạt không bỏ thứ chi. Nhưng theo cung cách ẩm thực thì lá sầu đâu làm gỏi là món ăn hết sức độc đáo; ăn là ghiền, ăn như trực tiếp dùng thuốc chữa trị nhiều loại bịnh khác nhau.
Ở đất Saigon thiệt sự là hiếm có người biết lá sầu đâu nên nói tới món gỏi lá sầu đâu nghe như chuyện đùa, ngoại trừ một số Việt kiều Kampuchia hồi hương trước và sau ngày biến cố Miền Nam năm 1975 cũng như đồng bào ở An Giang gần biên giới Miên thì rất rành món ăn này. Tôi đã từng thưởng thức món gỏi sầu đâu ở Xứ Chùa Tháp vào thập niên 50 và sau đó ở Saigon trong thập niên 80 với vài bạn Việt kiều Miên và gần đây từ Hoa Kỳ trở về Saigon, được ‘Dì Tư nó’ khoản đãi món nầy một lần nữa nhưng lại là một bất ngờ lớn, vì sao?
Cứ mỗi lần ở xa trở về nhà, thì Dì nó thường hỏi hôm nay thích ăn món gì? Những món ăn thông thường của miền Nam
“Hôm nay thèm món gỏi lá sầu đâu quá chừng!”, tôi nói.
Dì nó ngớ người ra, ú ớ hỏi lại “lá.. gì?”
“Lá sầu đâu đó! loại lá đăng đắng”
“Thiệt hả?”
Thế là Dì cháu đổ đi tìm các chợ ở Thành phố từ Chợ Saigon, Chợ Bàn Cờ, Chợ Phú Lâm v.v… nhưng bị mấy Bà bán rau quả giễu cợt: “Từ sáng tới giờ bán chưa được cái gì hết, nên có ‘sầu đây’ cô ơi, mua ‘dô’ đi.” Dì cháu về nhà thuật lại, ai cũng cười ngất.
Cuối cùng rồi cũng tìm ra được loại lá quý hiếm ấy chỉ cách nhà chừng 15 phút cuốc bộ là tới ngay địa điểm bán đặc biệt thực phẫm Kamphuchia: Chợ Hồ Thị Kỷ hay còn gọi là ‘phố Miên’ nằm trên đường Lý Thái Tổ, đi từ ngã bảy ra ngã sáu; chợ nằm về phía bên mặt, đâu mặt với các tiệm photo copy, dịch vụ đánh máy và làm đơn từ. Trong phố Miên bán nhiều món ăn Kampuchia như hủ tiếu Nam Vang, bún num-bò-chóc làm từ mắm bò hóc và đặc biệt có tiệm bán lá sầu đâu cùng các loại khô, me để làm món gỏi lá sầu đâu.
Tôi có tả cho Dì nó nghe món gỏi sầu đâu gồm có những gì theo ‘gu’ người Miên, Dì nó hỏi thêm người bán hàng, họ cũng tận tình chỉ thêm cách làm, thế là Dì nó mua được đầy đủ vật liệu để chế biến, nhưng may mắn là mua được đọt non vì vào dịp tháng 11 đến tháng 3 âm lịch cây sầu đâu bắt đầu ra lá non và đơm hoa.
Món gỏi lá sầu đâu được chuẩn bị theo khẩu vị Miên của Dì nó.
Vật liệu:
Lá sầu đâu một bó, được lá non thì tuyệt.
Một trái dưa leo.
Một miếng thit ba rọi luộc.
Cá trèn Biển Hồ sấy khô nhập từ Kampuchia về.
Me chua chín đã lột võ bỏ hột.
Nước mắm Phú Quốc hay Phan thiết loại thượng hạng, đậm đặc.
Pha chế: Lá sầu đâu rửa sạch để ráo, được lá non thì cứ lặt nhỏ lấy cả thân non. Dưa leo bằm sợi nhỏ hơn đầu đủa một chút. Thịt ba rọi luộc thái nhỏ. Khô cá trèn nướng sơ vì nó đã chín rồi, xé nhỏ. Các món này trộn chung với nhau.
Đặc biệt chú ý nước mắm me: me chua dầm lấy nước, thêm nước mắm, ít tỏi và ớt đỏ bằm nhuyễn, chút bột bắp hay bột năng, chút đường làm sao cho vừa miệng là do kinh nghiệm nấu nướng, bắt lên bếp và quậy đều cho vừa sệt thì đem xuống. Một phần nước mắm me trộn chung với gỏi, phần còn lại để chấm thêm.
Món gỏi Dì nó làm trông rất đơn giản, màu mè bắt mắt. Dịp này thì nhiều bạn già đã vắng bóng, ngồi với cậu Hưng cận lân và một đứa cháu tên Quang vừa ăn, vừa nhắc lại những ngày xa xưa; những người bạn tâm đầu cùng sầu đâu ‘đắng cay’ nay ngậm ngùi chìm vào dĩ vảng. Ba người ăn gỏi quên thôi, rượu vào quên chén, lúc ra về tới đầu cửa cậu Hưng đã hứng tình hát vang bài dân ca nam bộ làm mấy đứa nhỏ hàng xóm trố mắt ngạc nhiên.
Bạn nào mới dùng lần đầu thì nhớ cẩn thận gắp gỏi vào chén làm sao cho có đủ lá sầu đâu, thịt ba rọi, khô cá trèn, dưa leo, chan thêm một ít nước mắm me, rồi lùa cùng lúc vào miệng, xong nhai chầm chậm; sẽ thấy vị đắng dìu dịu xen lẫn vị chua cay, béo của thịt, ngọt của cá trèn tạo một hương vị đậm đà, ‘vô’ chút rượu đế sẽ làm vị giác lân lân ngây ngất, sảng khoái. Đừng quá hứng tình, uống nhiều rượu mau xỉn đó! Nhớ không dùng rượu tây hoặc bia sẽ “lạc điệu”.
Món gỏi lá sầu đâu này ở Long Xuyên, Tri Tôn An Giang và các nơi khác pha chế có vài vật liệu hơi khác nhưng nước mắm me thì vẫn là chuẩn không dùng chanh hay giấm thay thế được:
-Hoặc thêm tai heo luộc thái nhỏ, khô cá sặc hay khô cá lóc xé nhỏ, một ít tơm thẻ cho qua nước sôi, xoài sống hay cóc non xắt nhỏ.
-Hoặc rắc thêm một ít rau thơm, ngò rí, đậu phộng và vài lá ớt..
Có người sợ đắng thì lá sầu đâu mua ở chợ về, rửa sạch để ráo cho vào nồi trụng nước sôi cho bớt đắng. Người Thái Lan trụng lá sầu đâu vào nước sôi rồi vớt ra nhúng liền vào nước lạnh, sẽ bớt đắng. Tôi không nhất trí quan điểm này vì sẽ làm giảm hương vị đặc biệt của lá.
Ngoài món gỏi lá sầu đâu, lá sầu đâu còn chấm cá kho, thịt kho hoặc ăn kèm với mắm thái, mắm chưng rất ngon.
Lê Thúy Hằng trong một bài viết trên mạng ca ngợi món ăn đặc sản của quê hương mình: “Ai đã đến An Giang mà chưa được thưởng thức món bò xào lá giang, món gà hấp lá trúc và món gỏi lá sầu đâu là uổng phí cả chuyến đi.”
Lá sầu đâu còn gây niềm cảm hứng cho thi nhạc sĩ soạn giả đã viết lên nhiều bài thơ, nhạc, tuồng cải lương rất hay. Để kết thúc bài này, tôi xin giới thiệu bài thơ “Lá sầu đâu” của thi sĩ Ngô Thy Vân, đã được nhạc sĩ Nguyễn Trọng Khôi phổ nhạc và do Bảo Yến trình bày, xin trích 4 câu cuối của bài thơ;
…
Lá sầu đâu trổ màu
Sao mình mãi xa nhau
Anh ơi, thu đã đến
Man mác gọi niềm đau…
Hay nghe tuồng cải lương “Vị đắng lá sầu đâu” trong album Lệ Thủy để ‘phụ họa’ cho các bạn đang ngồi nhăm nhi món gỏi với hương vị cay đắng sẽ thả hồn qua âm hưởng tuyệt vời của những niềm đau chia ly, của tiếng kêu gào tiếc nuối những mất mát của một thời đã qua.
ANH NHỨT
1 nhận xét:
Doc xong, nhin hinh khong the chiu noi phai theo huong dan den cho Cam.mua ve lam theo huong dan, dung la khong biet co chua benh nhu the nao, nhung thay nhau da qua chung, dang nhung ngon, quac can cau het 2 xi cho 3 dua, nho cho nhieu bai hay voi nhe Chu.
Đăng nhận xét